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清涛--8341

 
 
 

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1973年1月--3月 北京花园村新兵集训队 1973年4月--6月 北京8341部队五大队(钓鱼台国宾馆) 1973年6月--1977年4月 北京8341部队政治部电影队(中南海) 1977年5月--2009年12月 辽宁省锦州市电影发行放映公司

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【转载】引用 八大蒸鱼秘诀  

2015-03-02 09:03:41|  分类: 食品餐饮类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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选材准备:

1、鱼的大小宜适中

八大蒸鱼秘诀 - 浪漫人生 - 浪漫人生

鱼的重量控制在600克到800克左右,这样大小的体积,摆在鱼盘中,看上去美观,而且生熟火候好把握。

2、鱼的处理有讲究

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收拾鱼时,可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾剁断),以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形,但如果你的手艺比较生疏,不斩也行,免得还没开始蒸,就把鱼糟蹋变形。

做法:将鱼清洗干净后,在鱼体两侧抹匀猪油,再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒,也许还可以开创出新口味)

3、如何使蒸出的鱼形体饱满

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做法:将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中,既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹,使蒸出的鱼形体饱满。

4、姜葱切丝有细节

做法:取大块老姜,取最长段切成均匀漂亮的细长丝,将大葱取中段(不清不白处,与姜丝等长)切丝,(为了美观,诱发食欲)铺在鱼盘上,将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝。

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蒸鱼细节:

5、宜开水蒸鱼

秘诀:一定要在蒸锅水开后,再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸,那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸)。

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6、时间火候很关键

秘诀:蒸7—10分钟即关火(火候是顶级秘诀)

7、关火后不宜立即出锅

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关火后,别打开锅盖,鱼不取出锅,利用锅内余温“虚蒸”2分钟后立即出锅,再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精,以求清淡、鲜嫩),再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。

8、补充要点:

1、如果是清蒸鲢鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1000克左右),蒸的时间还可以再延长2-3分钟,但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。

2、蒸稍大的鱼时,可在鱼身下架两根筷子,使鱼离开底盘架空,鱼身全面遇热快熟,出锅后,在厨房里,悄悄把筷子撤出,别让吃客发现你的窍门。

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3、蒸稍大的鱼时,还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸。这时,可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹,使鱼平稳立住,在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。此时,还可以在鱼身两侧各奇三刀,并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后,将小碗撤走再上桌。

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4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里,与鱼一起上锅蒸,待鱼出锅后,将此调料也从锅中取出,浇在鱼身上,这样的浇汁与前面的生汁相比,少了一些生涩,鱼味更温香柔和,适合老年人和喜欢清淡者的口味。

部分图文转载自网络。

吃鱼有哪些好处?

吃鱼的好处可是多多,鱼不仅味道鲜美,而且营养价值极高,蛋白质含量为猪肉的2倍,且属于优质蛋白,人体吸收率高。鱼肉中的维生素D、钙、磷能有效预防骨质疏松症。

而且鱼肉中脂肪含量很低,其中的Ω-3脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌的作用。祖国医学对鱼的食用和医用价值更是推崇备至,国人几乎逢宴必有鱼,所谓年年有“鱼”,吉庆有“鱼”。

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