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1973年1月--3月 北京花园村新兵集训队 1973年4月--6月 北京8341部队五大队(钓鱼台国宾馆) 1973年6月--1977年4月 北京8341部队政治部电影队(中南海) 1977年5月--2009年12月 辽宁省锦州市电影发行放映公司

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【转载】家庭冰糖葫芦的具体做法  

2014-09-26 11:06:41|  分类: 食品餐饮类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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家庭冰糖葫芦的具体做法 - 季也亲 - 季也亲的博客

文章导读】:蘸的时候,夹水果的冰糖葫芦是不用放芝麻的。夹水果的蘸完了以后往锅里放两把芝麻(芝麻要去皮的白芝麻),放进芝麻后把火开打,用铲刀使劲快速搅拌糖浆,把芝麻搅拌均匀后,停止搅拌,等泡沫再翻上来后,马上把火调小,然后再蘸纯山楂的糖葫芦,也就是原味糖葫芦。

 

正宗北京冰糖葫芦的制作方法 视频

  说起冰糖葫芦,使很多人就能回忆起自己的童年,那又酸又甜的味道,至今记忆犹新。其实,在宋朝年间便开始了古式冰糖葫芦的做法,历史中早有记载,大清年间各地盛行,茶楼、戏院、大街小巷到处可见,现已成为我国传统小吃。冰糖葫芦老少皆宜,它具有开胃、养颜、增智、消除疲劳、清热等作用。

  〖冰糖葫芦特点〗:

  冰糖葫芦主要是用山楂作的,它富含维生素C、果胶和多种有机磷、采用现代工艺去果核,色泽红艳、无色素、无食品添加剂,口感尚好,属天然营养食品。

  山楂的药用功效还有很多,它能够消食积、散淤血、驱绦虫、止痢疾,特别是助消化,自古为消食积之要药,尤长于消肉积。也许是黄贵妃所食山珍海味积住了食,做下的病,小小山楂解除了病痛。现在的研究证明,山楂还有:开胃、健脑、养颜、补肾、降血脂、降低血清胆固醇等作用,因此而更加受到人们的青睐。

家庭冰糖葫芦的具体做法 - 季也亲 - 季也亲的博客

作坊式冰糖葫芦的做法:(正宗专业做法)

  冰糖葫芦以其酸甜爽口而深得老百姓的青睐,尤其是冬春季节,是冰糖葫芦的销售旺季。在农村,农民冬闲没事时也会制作冰糖葫芦,或自己食用,或进行批量加工搞一些创收。为了帮大家掌握这项技术,笔者现将制作冰糖葫芦的具体方法介绍如下:

      一、器具、原料准备

  做糖葫芦的工具:铁盘若干个,取决于你蘸多少糖葫芦,为了放蘸好的糖葫芦,上面刷上色拉油;液化气灶两套;为了提高效率,根据个人的情况可选择铁锅两个,熬糖用。

  铁锅可以根据需要自己改造,做成一个椭圆形的最好,这是许多有经验者在蘸糖葫芦后总结的经验。

  小刀若干把,用来给山楂去核。不要相信市场上所谓的什么特殊工具,其实就是一把小刀,在刀把的另一头加个小钩,用来钩山楂核。再准备一些35厘米长的粗竹签,是用来穿山楂的。

  山楂若干,白砂糖若干。大家不要以为叫冰糖葫芦,就是用冰糖做的,其实都是用白砂糖做的。

    二、制作过程

  首先说山楂去核。用大拇指和食指拿住山楂,拿小刀顺着山楂中间划个口子,在划时把山楂往刀刃的方向转半圈,这样就会把山楂划一个口子,大约是山楂一圈的2/3,但这个口子暂时不能动。然后把刀把转过来,伸到山楂里面,把山楂核整个钩出来就成功了.//了解更多创业知识请到创业第一步网www.cyone.com.cn//

  最好预备一个水池子,用来清洗山楂。没有水池子就只能费点劲,慢慢洗,洗净后放到一个筛子上晾干,就可以穿串了。

    三、做法

  蘸糖葫芦的主要功夫在熬糖上,铁锅应一次能放2.5公斤白砂糖。大约1公斤糖放1公斤水,水多点少点无所谓,但必须是开水。要先放糖、后放开水。然后开大火,用铲子按顺时针方向慢慢搅拌,为的是不让糖粘锅底,等糖都化开以后就不要搅了。

  糖水这时也就开锅了,让它一直保持开锅状态。搅拌到糖都化开后就不要再搅了,这一点要切记!

    四、技术要点

    关键在于熬糖,熬糖的时间大约40分钟,时间跟糖的多少也有关系,一般一锅糖能蘸120~140串糖葫芦。

  糖熬到什么程度才能蘸呢?这才是最关键的地方。

  随着锅内的水被熬没了,糖就会起泡沫,一开始是白色的泡沫,快熬好的时候泡沫稍微有点发黄,而且能闻到糖香味。用眼睛看就要凭经验了,到糖要熬好的时候,感觉泡沫沸腾得比较慢,好像非常拥挤,泡沫就像是要使劲往上挤的时候就好了。

  刚开始熬糖一般人是看不出来的,可以拿一碗凉水放到旁边,再拿一跟竹签,在锅里蘸点糖放到凉水里涮一下,糖凉了用嘴咬,能听到嘎巴的响声、不粘牙就可以蘸了。这时候要马上把火调到最小,把穿好的糖葫芦在糖锅内泡沫中滚一圈,拿出来放到铁板上,再接着蘸下一根。

  【注意:千万不要按道听途说的办法用温度计试验糖的温度。糖温在160℃就行。糖是否粘牙与熬时的火大小和熬制时间都有关系,据试验,有的时候170℃蘸出的糖葫芦一样粘牙。

  蘸的时候,夹水果的冰糖葫芦是不用放芝麻的。夹水果的蘸完了以后往锅里放两把芝麻(芝麻要去皮的白芝麻),放进芝麻后把火开打,用铲刀使劲快速搅拌糖浆,把芝麻搅拌均匀后,停止搅拌,等泡沫再翻上来后,马上把火调小,然后再蘸纯山楂的冰糖葫芦,也就是原味冰糖葫芦。(河北省武邑县蔡徐西街15号 蔡占奎 邮编:053400)

家庭冰糖葫芦的具体做法 - 季也亲 - 季也亲的博客

                     家庭式冰糖葫芦的做法

  把山楂横着切开,去核,塞上一块豆沙,两块粘上,插上竹签,粘上芝麻。整整一斤都弄好了。最关键的就是熬糖,糖和水的比例是21,一斤糖,半斤水。一只半浅铝盆,先放糖,糖不要洒在盆壁上,后放水,搅匀,大火烧开,在烧的过程中用筷子不停的搅一搅。等开了就不能搅了,否则会反砂。中小火熬糖,放入糖桂花,这香味真是甜丝丝呀,等糖从浅白色熬成浅黄色,气泡又细又匀的时候,就可以提着牙签把山楂在里面转两圈,放在案板上或刷过水的铁板上。如果糖熬成了深黄的琥珀色,那就是熬糊了。放置片刻,把它们移到磁盘上,就可以享受正宗的老北京的糖墩了。

  【注意】:山楂根本就不能洗。因为它的表面有一层果霜,水一洗,果霜就洗掉了,就粘不上糖了。过去规矩的卖家,把山楂放进面口袋里,抓紧口袋使劲抖,用面把脏的东西去掉还保留果霜。现在卖冰糖葫芦的也这样规矩吗?所以一般的冰糖葫芦其实是比较脏的,呵呵

  1、〖串果〗: 挑选新鲜饱满、大小均匀的红果,洗净。将红果拦腰切开,用小刀挖去果核,然后将两瓣合上。把去过核的红果用竹签串起来,每串大概十来个。

  2、〖熬糖〗: 把白砂糖倒入锅中,按糖与水21的比例加入水,用猛火熬20分钟左右。糖熬到刚刚好时,呈黏稠的透明状。如果熬制时间不够,糖会粘牙;如果熬得过久,糖则会泛苦味。

  3、〖蘸糖〗: 将串好的红果贴着熬好的热糖上泛起的泡沫轻轻转动,裹上薄薄一层即可。做冰糖葫芦的师傅说,蘸糖这个环节看似简单,但很需要技巧。如果糖裹得太厚,吃下去一口咬不着果,是比较失败的。糖要蘸上薄薄而均匀的一层,即算成功。

  4、〖冷却〗: 将蘸好糖的红果串放到水板上冷却二三分钟即可享用。所谓水板,其实是光滑的木板,在清水里浸泡过较长时间,温度较低,同时木头具有吸水性,可以帮助糖葫芦冷却定型。在家里制作的时候,就可以用砧板代替,只要使用前将砧板放在清水里多浸泡即可。

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  小提示】:

  成功的冰糖葫芦,出锅后外面的裹糖会迅速冷却,咬起来是咯嘣脆,完全不粘牙的。要达到这种效果,熬糖是最关键的。

熬好的糖稀,肉眼可见糖浆浓稠,泛淡黄色,用筷子挑起可见拉丝,将筷子放入冷水中,糖稀可迅速凝固,咬一下,硬脆不粘牙,如果粘牙则是还没熬好。

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                     宋光宗和冰糖葫芦传奇

     提起冰糖葫芦的来历,还得说说南宋的宋光宗皇帝呢。

    宋光宗,名赵停(公元1147——1200年),是宋孝宗赵慎的第三个儿子。公元11对年,孝宗立他为皇太子,任临安府尹。 公元118710月受孝宗内禅而继位,第二年改年号为“绍熙”。

    赵伸长期生活于深宫,不达世务。即位时,他43岁,却已满头白发了。臣下献上何首乌,说服后能使头发转黑,但他不肯服用,说:“我头发已白,可叫天下人知道我是老成的。”即位后,他为李皇后所左右,罢免周必大、辛弃疾等主战派大臣,起用留正为宰相,朝政为主和派所操纵。

    赵倍和大上皇孝宗的关系长期不和,孝宗死后,他不去服丧,至使丧礼无法进行,满朝大为骚动。知枢密院事赵汝愚和知阁门事韩化胄上奏,建议太皇太后下诏令赵停退位,传位于其子赵扩,由赵扩主持孝宗丧礼。太皇太后同意赵停禅位,称大上皇,闲居寿康宫。他每回忆在位时的事情,总要自言自语地咒骂,有时还会痛哭。

    公元1200年春,皇帝赵扩从郊外祭礼回来,鼓乐之声传入深宫。赵停问是什么事,左右回答说是街上百姓在奏乐游戏。赵悼大怒道:“你们这些奴才也如此欺骗我!”一拳击去,因收制不住而跌倒在地,从此不起,8月辛卯日,病死于;阳安寿康宫。葬于永崇陵(今浙江省绍兴县东南35里处宝山)。

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    那是绍熙年间,赵停最宠爱的黄贵妃有病了。她面黄肌瘦,不思饮食。御医用了许多贵重药品,皆不见什么效果。皇帝见爱妃日见谁淬,也整日愁眉不展。最后无奈只好张榜求医。一位江湖郎中揭榜进宫,为黄贵妃诊脉后说:“只要用冰糖与红果(即山植)煎熬,每顿饭前吃五至十枚,不出半月病准见好。”开始大家还将信将疑,好在这种吃法还合贵妃口味,贵妃按此办法服后,果然如期病愈了。皇帝自然大喜,展开了愁眉。

    后来这种做法传到民间,老百姓又把它串起来卖,就成了冰糖葫芦。原来,山植的药用功效很多,它能够消食积、散淤血,驱绦虫,止痢疾,特别是助消化,自古为消食积之要药,尤长于消肉 积。也许是黄贵妃所食山珍海味积住了食,做下的病,小小山楂解除了病痛。明代杰出的医药学家李时珍也曾经说过:“煮老鸡硬肉,入山植数颗即易烂,则其消向积之功,盖可推矣。”

    今人研究证明,山植还有降血脂、降低血清胆固醇等作用。因此而更加受到人们的青睐,山植食品也花样翻新,品种繁多。但酸甜香脆的冰糖葫芦直至今日仍是受人们喜爱的吃食。

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