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1973年1月--3月 北京花园村新兵集训队 1973年4月--6月 北京8341部队五大队(钓鱼台国宾馆) 1973年6月--1977年4月 北京8341部队政治部电影队(中南海) 1977年5月--2009年12月 辽宁省锦州市电影发行放映公司

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【转载】五香酥鲫鱼  

2014-08-02 19:15:55|  分类: 食品餐饮类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自jshaghg000《五香酥鲫鱼》
五香酥鲫鱼 - jshaghg000 - jshaghg000的博客
 创意点  此菜最大的特点就是可以大批量制作,鲫鱼骨酥刺烂,回味无穷。制作时用高压锅压鲫鱼,并加上浓郁的五香鱼汁一起压,使其充分入味。
原料  鲫鱼20条(重约4千克,5份量)。
调料  A料(大葱段300克,大蒜瓣、姜片各50克),五香鱼汁2千克(八角4粒,精盐75克,白糖、生抽、陈醋各300克,番茄酱250克,白酒、豆油各100克,水1千克,调匀即可)(如图1)。
制作  1.先将鲫鱼清洗干净。2.净锅上火,入色拉油烧至七成热时,下入鲫鱼炸至鲫鱼表面发硬时捞出(如图2)。3.取一高压锅,放入A料垫底,摆入炸好的鲫鱼,浇上五香鱼汁(如图3)。4.高压锅上汽调小火压30分钟后,浸泡至晾凉后,取出即可。
操作提示  1.鲫鱼要选用每条200克、个头均匀的。2.鲫鱼炸时油温要高一些,七成热为宜,否则鱼皮炸破不成形。
试制点评  此菜和杭帮菜的“葱烤鲫鱼”有异曲同工之处,其改良的过程在于:将鱼油炸后再用高压锅压制,作者的构思很大胆,加快了菜肴的出菜速度。此菜通过高压锅的压制,鱼变得酥软味厚。我分三次试制了这道菜,并在压制后将其浸泡至凉。第一次我用高压锅压了10分钟,但口感有点硬,再浸泡也不酥软;第二次我用了20分钟,浸泡后口感不错。第三次,我用了作者所说的30分钟,口感有点软嫩,但并不软酥。所以我认为此鱼压制20分钟为最佳。
香辣味型
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